« Pâtissier est une profession qui recouvre plusieurs métiers différents. Je suis plus intéressé par le goût d’une association que par la perception de l’exécution de la recette. Pour autant, chaque cuisinier a ses desserts. J’aime bien continuer le repas avec des plats, plutôt sucrés, comprenant des fruits, des légumes, des épices, et saler le chocolat. Cette mousse de chocolat aux pimientos del piquillo, ces poivrons du nord de l’Espagne, bien connus en France et faciles à farcir, n’est donc pas vraiment un dessert. Et c’est tout à fait intentionnel.