2003-2007

Beurre-de-jambon-iberique

« C’est ma réponse aux très nombreuses demandes des clients qui ont l’habitude de manger du jambon avec du beurre. J’ai bien proposé de l’huile d’olive, mais on me demandait toujours du beurre. J’ai donc cherché et je me suis dis que j’allais mettre le jambon dans le beurre. C’est ainsi que j’ai eu l’idée de créer une merveille de beurre. On prend un beurre salé de première qualité auquel on ajoute de la graisse de jambon fondue à froid. J’avoue que j’ai eu de nombreux soucis avant de parvenir à faire « fondre à froid » mais j’y suis arrivé. Tout est dans les proportions. Le résultat n’est pas rance, ni salé. »

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Toast-Caramel-Sale

« Ces toasts d’anchois au caramel constituent un mélange atypique et contradictoire qui conduit à une harmonie finale. C’est comme si on mixait du Wagner avec du Jim Morrisson. Nous avons une importante culture des anchois à l’huile d’olive, ce produit très recherché, rare et donc très cher. Reste que beaucoup de gens éprouvent des difficultés à manger ce produit qu’ils trouvent trop salé. C’est une question de goût et d’habitude.

Un jour, alors que mon beau-père, qui est argentin, nous avait offert à ma femme et moi, du dulce de leche, sans trop y penser, j’ai mélangé cette confiture de lait avec des anchois. Sur le coup, j’ai trouvé cela intéressant et j’ai donc commencé à travailler assez longuement sur cette idée, à élaborer une émulsion, pour arriver à ce plat. »

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Arroz-en-paella-blanca

« La paëlla, comme le gaspacho, est une technique culinaire, depuis environ trois siècles. Mais attention, en Espagne, on peut arrêter quelqu’un pour une question de chorizo sur de la paëlla ! Ceci pour dire qu’il est impossible de mettre tout le monde d’accord sur ce plat et définir une recette authentique. En réalité, la cuisine traditionnelle est issue d’une tradition orale. Tout change, d’une région, d’une ville ou d’une famille à une autre. Même la paëlla, qui signifie la poêle, change.

Même s’il n’existe pas de recette réelle et authentique, une ligne nous permet de nous approcher de la recette fondatrice, qui est la paëlla à la valencienne. Elle comprend toujours du poulet, du lapin et différents haricots. Et c’est tout. Pas de chorizo, pas de fruits de mer, pas de poisson. C’est à la fois la plus connue et la plus méconnue… Ce qui explique que celle-ci soit appelée « paëlla à la valencienne » alors que toutes les autres sont du « riz en paëlla ».

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