2008-2012

La-tortilla-de-patate-de-menu-Dali

« La peinture en général, et l’œuvre de Salvador Dali en particulier, me passionnent. Et j’ai toujours rêvé de concevoir quelque chose autour de Dali, qui est une véritable icône pour moi. A l’occasion de l’exposition qui lui a été consacrée au Centre Pompidou en 2012, j’ai conçu un menu inspiré de son histoire, de ses œuvres, toujours dans l’esprit Fogón, c’est-à-dire avec du riz et des tapas. Lui-même a écrit un livre de recettes surréalistes, « Les Dîners de Gala », dont nous avons conservé les noms. Nous avons notamment choisi d’interpréter l’œuf et l’omelette, comme le représente la photo (ci-contre ?) : il s’agit d’un œuf de pomme de terre dans lequel se trouve le jaune d’œuf, chaud mais cru. Il est posé sur des oignons et lorsque l’on casse l’ensemble, l’omelette se fait, à l’espagnole, dans le plat. »

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Tarte-fine-de-chocolate-et-olives-noires

« Cette tarte fine de chocolat aux olives noires m’a été inspirée par la fameuse tarte fine aux pommes. Un jour, je regardais des biscuits au chocolat pour le goûter du commerce avec d’un côté du chocolat et de l’autre du biscuit, et cela m’a donné l’idée de concevoir une tarte fine au chocolat. J’ai ajouté des olives noires parce qu’elles s’accordent très bien avec le chocolat. L’huile d’olive et la fleur de sel aussi, d’ailleurs. Nous avons conçu une petite salade d’herbes aromatiques, avec des olives confites et un sirop sucré. On a longtemps travaillé jusqu’à parvenir à ce résultat, qui a rencontré un très grand succès. La vraie intention était de proposer une tarte fine au chocolat, avec autant de pâte que de chocolat et rompre ce côté uniquement sucré. »

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Tarte-tatin-de-Pimientos-del-Piquillos-et-tomate

« Les pimientos del piquillo, ces poivrons du nord de l’Espagne, se présentent épluchés mais crus dans leur jus. Ils se révèlent donc assez difficile à digérer. Ce qui m’a amené à l’idée de les confire. Mais s’ils sont trop confits, ils deviennent difficiles à manipuler. Je me suis donc servi de la technique de la tarte Tatin. Je les fais confire directement dans le moule de cuisson, recouverts d’une pâte feuilletée. Et cela est servi au format d’une bouchée, le tout restant très joli à voir. »

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Sangria-Fogon

Avant d’ouvrir mon restaurant à Paris, j’ai constaté que les plats espagnols les plus connus à Paris étaient les tapas et la paëlla. Et, surprise, juste après arrivait la sangria. Personnellement, j’en ai toujours eu une mauvaise image. Ce n’est ni gourmet ni gourmand, pas fin et peu délicat. Mais tout le monde m’en demandait, parce qu’un restaurant espagnol se devait de proposer de la sangria. J’ai donc cherché une idée qui amène un goût intéressant. Nous avons toujours servi de la sangria mais c’est en 2008 qu’est arrivée sur la carte la sangria Fogón.

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